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¿Qué es la Reacción de Maillard y por qué es mala para tu salud?

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¿Qué es la reacción de maillard y por qué es mala para tu salud?

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos; la misma reacción es la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también suelen ser cancerígenas. Sobre todo debe tenerse en cuenta cuando ya existen órganos dañados por otras enfermedades.

La reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:

  • Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
  • El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
  • Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
  • El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
  • Productos para las cremas bronceadoras.
  • El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
  • El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
  • Por ello debemos evitar hornos a altas temperaturas, parrilladas y frituras.
  • Los pescados deben ser salvajes y no de piscifactorías, igualmente mejor crudos que cocidos, mas estos, aunque cocidos nunca llegan a ser tan dañinos como la carne no orgánica en su mismo estado, se proscribe comerlos fritos.
  • Los mariscos, crustáceos y moluscos están totalmente permitidos.
  • Las verduras y las ensaladas frescas se pueden consumir, idealmente crudas o al vapor.
  • La ingesta de proteínas de origen animal debe hacerse al menos una vez al día.
  • Se pueden comprar alimentos congelados.

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